3/11/2013

【威靈頓牛柳食譜】Beef Wellington recipe



Beef Wellington 是很傳統的英國菜,當年老外榮點名要做。傳統的會加鵝肝醬,但支持環保決定不加,共實都是一樣好吃。宴客這道菜亦排場一流。

完美的威靈頓牛柳應該要肉多汁但酥皮底部又夠乾,究竟如何做到?即刻看這個「終極版」啦﹏



 

材料:

牛柳   --- 600g(要一整條圓柱體狀)
Parma Ham   --- 4大片(厚身點)
磨菇  --- 400g
酥皮 Puff Pastry --- 1塊,200g(你可買現成或自己搓)
麵粉---1湯匙
蒜頭---3粒(切碎)
蛋皮Crepe---1片(可以不下)

調味:

黑胡椒 --- 1茶匙
鹽 --- 1茶匙
芥末醬 --- 2湯匙


1)牛柳下鹽,再大火煎封四面,最後下少許黑胡椒,拿起。


2)要趁熱塗上芥末。


3)塗勻四面後,室溫乘涼.



煎完牛柳不要洗鑊,我自己加些紅酒,雞湯,蘑菇蓉少許糖,喼汁略煮去做一個肉汁點牛肉(這步驟你可以不做)。



4)蘑菇用刀切碎,下少許油中火,下蒜蓉炒香,再下磨菇蓉炒至乾身不出水份。(最後可用廚房紙印磨菇幫助吸收水份)。


5) 最後下少許鹽、糖、黑胡椒調味,再加入1湯匙麵粉炒勻。拿起乘涼一會,再放入雪櫃雪半小時,備用。


6)磨菇用廚房紙將水份盡量印乾。


7)拉開一張保鮮紙,鋪上Parma Ham,火腿要足夠包著牛柳。


8)把磨菇蓉平均鋪上


9)放入牛柳


10)拿起保鮮紙向上捲



11)捲的時候要用點力去按壓實牛柳


12)包完後再按壓一下,左右兩面保鮮紙要扭實,拿實兩邊紙口放在枱上向上推滾至實,否則型狀不美.


13)包好之後放入雪櫃15分鐘。



14)酥皮搓開至可以完全包著牛柳的大小,放在保鮮紙上.或用我這隻現成的。 


15)牛柳拿出,拿開保鮮紙,已定型.

 
 16)放在酥皮上,牛柳四邊的酥皮上塗上蛋黃


P。S。)若想牛柳減少出水令酥皮底濕透,可以加多一塊蛋皮薄餅皮在內。吃時分別不太大,但比較乾身。


17)包起,將四邊多餘的酥皮切掉(摺口封好向下).


18)用保鮮紙包好,再扭實左右兩邊,拿實兩邊紙口放在枱上向上推滾至實,否則形狀不美.之後再放入雪櫃雪15分鍾.

 
 19)雪過定形過的牛柳,拿走保鮮紙,塗上蛋黃.再在酥皮表面用輕輕界幾刀,放便透氣.再灑少許鹽。

 
 20)放入焗爐180°多焗35分鍾.(我放入之前已經焗了半個小時的薯仔一起焗) 


21)表面金黃,即成(喜歡熟點可多焗5分鐘)。


22)放在溫室最少15分鐘,好讓肉汁收乾,不出血水.


中間切開!好正!賣相一流!


牛柳生熟剛好,配上焗薯,加些芥末,或伴些肉汁!都很好味啦.

牛柳多汁,但底部夠脆,最完美的。


TIPS:
1)煎完牛柳不要洗鑊,可加些紅酒,牛高湯,蘑菇蓉少許糖,喼汁略煮去做一個肉汁點牛肉。
2)若怕牛柳出水會令酥皮底濕,蘑菇用刀切會出水比較少,加入麵粉令蘑菇更有漿力防透水。最後更可以加多一塊蛋皮薄餅在內。
3)焗爐用Bake fan功能去焗效果更好。
4)牛柳可用架承起,不用包保鮮紙由它雪一晚,令牛肉味更濃及有少許Dry age 作用,可令牛出水少一些。
5) 煎牛扒應在接近煎好時才加入黑胡椒,這樣便不會燒焦。


你們也快試試啦.


玻璃朱 Bonnie


   

1 則留言:

Unknown 說...
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