11/12/2012

【港式蛋撻食譜】簡易制法



小妹一向都好喜愛食蛋撻, 由其是酥皮蛋撻. 而因外面的牛油撻底蛋撻一向太厚及不夠鬆化, 所以不太喜歡. 但有一次一位甜品高手好友Amy教本人做了一個撻皮 Suger dough 之後, 完全對牛油撻底改觀. 因太多朋友詢問本人的蛋撻做法, 就在這裡公開, 讓大家一齊研究一下.

撻皮材料:

  • 低筋麵粉(flour) 225克
  • 牛油(butter)    135克
  • 砂糖(sugar)    60克
  • 雞蛋(egg )   36克
  • 食鹽  (salt )   1克
以上份量有多可放入冰格, 需要時再用. 在冰格可存放一個月...

蛋汁材料:
  • 雞蛋 2隻
  • 砂糖(sugar)    65克
  • 熱水  (hot water) 150克
  • 花奶(evaporated milk)60克
  • 雲呢拿香油(vanilla extract)1/3茶匙
撻皮做法:
  1. 先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛,慢慢加入砂糖及鹽, 用慢速打勻,直至變淺色。
  2. 慢慢加入打散的蛋汁,慢速打勻。再篩入麵粉,搓勻成一粉團。 之後放進冰格雪20分鐘.
  3. 將麵團一小塊放在撻模內,用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法:是由撻底開始,一邊壓扁,一邊轉撻殼。然後把麵團輕輕向周圍按壓成厚薄均勻的模樣. (你也可以用棍搓平, 用cookie cutter 割開再放入模內搓開).

蛋汁做法:
  1. 先把砂糖和熱水拌勻,糖完全溶解,備用。
  2. 雞蛋和花奶打勻,加入糖水,搞至完全混和。
  3. 用篩過濾蛋汁,隔去蛋汁中的粒粒和泡沫,便成為蛋汁。倒進鋪上撻皮的撻殼內。



焗蛋撻方法:
  1. 把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘,或直至見到撻皮邊轉金黃色。
  2. 把焗爐溫度調低至約 180度C,焗至見蛋汁些微脹起,就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘,直至熟為止。可以用牙簽插入蛋汁,牙簽可以自己竪立起來,即是熟透.

溫馨提示:
  1. 把蛋撻放在焗爐下層,是要讓蛋撻的底部容易熟,但又不會令蛋汁太快和太受熱。
  2. 要在蛋汁些微脹起時,就打開焗爐門,繼續焗蛋撻至熟為止。可以避免蛋汁上升太快太高。出爐時,蛋面就不會下陷,好看一些!
  3. 留意:每個焗爐的設計,熱力不同。焗蛋撻的時間須自己調較。
  4. 在撻面鋪上砂糖或糖霜, 用火槍噴焦, 便成"葡撻". 而放上燕窩, 便成"燕窩蛋撻".

基本食譜是參照CR簡易食譜, 但本人再改良一下份量. Sugar dough 的份量是"藍帶"畢業的朋友Amy提供的.



大家也可以回家試試呀 :)


Bonnie 玻璃朱


 

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