3/11/2013

【乾鮑魚】食譜




上次已跟大家說,2013年第一個煮菜的大 Project 就是煮【乾鮑】了.好友有一大包18頭禾麻乾鮑,但她自己不懂煮,所以便拿給我去幫她煮,自己及我們幾位好友及老媽跟老外榮也有口福分享到一人一隻.
經過好幾次的經驗,及得到些名廚指導。現在已經可以把這【乾鮑魚】煮得得心應手了。在這裡也跟大家分享一下食譜及一些乾鮑的知識.























材料:

乾鮑 --- 9隻(多少隻隨你喜歡,可以平放在排骨上便可)
排骨 --- 2斤(斬件)
老雞 --- 1隻(一開四份)
金華火腿 - 2,3片(視乎有多鹹,我的不是太鹹所以下2片,若很鹹下少許吊味便可)


調味:

蠔油 --- 1,2 湯匙
老抽 --- 1湯匙(調色用)
冰糖 --- 2茶匙


乾鮑浸發過程:

乾鮑浸發跟其他海味不同,亦十分重要.因為若鮑魚浸發不夠透徹,跟本入不到味.所以此部份一定不可以馬虎.乾鮑亦千萬不可用薑,蔥,酒,去焗水,因會破壞乾鮑本身的鮮味,只用清水便可浸發時間亦以鮑魚大小及種類而定,18頭禾麻最少要發3,4天.



1)先將乾鮑用冰水浸過,水蓋過鮑魚便可,不用太多.放入雪櫃用保鮮紙蓋好,每日換水,連續浸三日。


2)冰水浸過幾天後,換水至略浸過鮑魚1吋,水滾後放入鮑魚蓋上蓋,再水滾後即熄火,之後焗水過夜.



3)焗過水的鮑魚取出洗淨(不要弄破鮑魚本身)





4)再斜斜剪開鮑魚咀,用牙籤輕輕將內裡的腸臟及污衊取出,洗淨.按一按鮑魚中間,若夠彈性即發透。若不夠可再浸冰水放入雪櫃多一晚,至發透為止。


5)浸發過3,4天的鮑魚可以開始炆了.排骨出水後煎香至金黃.放在廚房紙吸去多餘的油份.



6)在煲底放入竹笪防黐底,先鋪上煎過的排骨.(你可以用瓦煲,我當然用 Le Creuset )



7)再平鋪上鮑魚


 8)再在鮑魚上鋪上出過水的老,加入之前浸鮑魚的水,再加水至剛蓋鮑魚1吋(千萬不要下太早下金華火腿或下鹽煮,會令鮑魚變硬不易炆至稔身)。

9)水滾後轉慢火炆3,4小時,後熄火焗至冷,再加水開火再炆3,4小時.再熄火焗過夜.每天炆2次,炆三天共18小時.其間注意不夠水便要加水.20頭以下鮑魚炆10至14小時便可,20頭以上炆15至18小時,10頭以上要炆18至22小時.(若夏天煮這個,要在盡量keep著溫度,因乘涼太久會容易變壞.建議睡前先煲熱才過夜,早上起來也煲熱一下)


10)每次加水不要加太多,否則弄淡湯汁.剛蓋過鮑魚少許便可.在最後炆的2、3小時才再加入金華火腿去調味.




11)炆完3日的鮑魚,汁收了成精華鮑汁.用牙籤於鮑魚中間可輕易穿過便成,若未軟請加水再炆.


12)炆好的鮑魚,把配料全部拿起,撇油.剩下鮑汁及鮑魚.拿起的配料不要浪費,我自己加水再用燉盎燉出高湯,好好味.




































13)鮑魚拿出,放在陰涼的地方風乾一會.此舉可令鮑魚收水及轉溏心色,網上有人說要風乾1,2小時,但我只風乾了十多分鍾已經轉色.我還另外燉了冬菇去做配菜.(燉冬菇方法在此




14)剩下的鮑汁加入調味料,再將鮑魚回鍋弄熱,最後打個生粉水埋芡即成.


辛苦了一個星期,終於收成了.




賣相一流,香味撲鼻.好漂亮的溏心鮑.



阿一說鮑魚最好直切,而略為黐刀為佳.切開乾鮑.溏心.溏心!好正呀.另外那個鮑汁更加天下無敵,大家也加碗白飯撈起來吃,好好味呀.真是丁點也沒有剩下來.

鮑魚小百料:

鮑魚三大天王,有網鮑,禾麻,吉品.

網鮑:出產於日本青森縣,原產於日本 (千葉縣 / 青森縣) ,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小,個頭較大.鮑忱呈珠粒狀,鮑身肉厚,體積較大,裙邊闊而粗糙,吸盆尾部較尖,表面帶有少許白色粉末,肉質煙韌,香味濃郁,色澤金黃,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑,亦為最名貴之乾鮑.



禾麻鮑:
出產於日本青森縣大間歧,是鮑中頂級絕品.身上左右均有兩個孔,是因其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至.然而這些也成"禾麻"的標識,又稱【窩麻鮑】,身形較扁薄及闊面,色澤金黃,個頭較小,鮑身軟滑,咀嚼容易且易消化,口感較為腍滑甘香,肉質嫩滑,香味濃厚.


吉品鮑:
出產於日本岩手縣,此鮑魚個頭較小,鮑枕邊高豎,形如元寶.色澤灰淡,鮑肚中有明顯線紋,鮑身隆起,吃起來濃香爽口.





中東鮑:產自中東,比較深色,頭數較多,個頭比較小,肉質粘滑,味道不是很香,但有糖心。價錢卻比日本鮑平一半,是實惠次選。



南非鮑:產於南非,個頭大,圍邊闊。價錢最便宜,但沒有糖心,亦不夠鮮味。

幾多頭的意思是一斤有幾多隻,2,3,4頭當然最名貴.我今次煮的18頭(一斤有18隻)在酒家吃要$2500一隻,在海味店買約要$800一隻左右.


後記:好多謝好友今次送出鮑魚,好enjoy整過煮理過程.雖然很多功夫(並不貫徹一向”懶豬食譜”的風格),但最後弄出來效果很好真的令我十分之滿足.不是太熱衷鮑魚的我從此亦愛上了.救命啦!要努力賺錢啦…



玻璃朱 Bonnie

6 則留言:

匿名 說...

thanks for share........

匿名 說...

Very good..

匿名 說...

Very nice, thank for share

Unknown 說...

Bonnie 妳好~ 好多謝妳呢個乾鮑魚食譜,媽咪跟住呢個食譜好成功咁整咗超美味糖心鮑俾我哋食,我哋有口福之餘媽咪又好開心又好有成功感,佢千叮萬囑叫我一定要同妳講聲"多謝"~

Unknown 說...
此留言已被作者移除。
Unknown 說...

今年第三年跟呢個食譜了,好正啊,屋企人都贊好味! 多謝妳啊!