【牛奶慢煮鱈鱸魚】食譜

「慢煮」除了可以用「真空」煮外，亦可以用「油浸」和「奶浸」！今次就為大家示範這個又健康又好味的「慢煮奶浸雪花鱸魚」。

這種比喻為海上「白色黃金」的「智利鱸魚/南極雪花鱸魚」，「Chilean seabass/ Patagonian toothfish」！入口香甜，魚肉嫩滑又不太油膩。原來因過度捕捉已經瀕臨絕種，買的時候不知道，下次還是用其他與去代替。可以選鱈雪，鱸魚油份重的魚去代替。

二人份量

材料：

鱸魚---500g（去皮，一開二）

蝦頭---10隻

魚骨---1條

甘荀---1條

西芹---2棵

三色燈籠椒---各小半個（我用迷你版）

蕃茄---半個

翠玉瓜---小半個

意大利蕃荽Parsley---少許

細蔥Chives ---少許

醃料：

白胡椒碎---2茶匙

鹽---1茶匙

調味料：

牛奶---600ml

牛油---15g

百里香---1茶匙

鹽---1茶匙

白胡椒粉---1茶匙

1）將所有蔬菜，先每樣切約1湯匙的2mmX2mm的小粒備用。餘下的蔬菜便切塊煮湯底用。

2）魚塊洗淨抹乾。下醃料（鹽，白胡椒碎）去醃。

3）下油，先把蝦頭及魚骨煎香（儘量要煎得金黃）。

4）加入蔬菜塊，炒香。

5）加入700ml熱滾水，用大火煮幾分鐘，再加入1茶匙白胡椒粉。

6）之後蓋上蓋轉中小火煮三十分鐘至湯汁收剩200ml。

7）用篩把湯渣隔開，剩下約200ml的魚湯底，備用。

7）把牛奶倒入煲中，加入牛油，百里香，1茶匙鹽。把牛奶加熱至60°。

8）放入已放室溫的魚塊，牛奶應完全蓋過魚。而牛奶溫度應跌至約56°。若不夠熱可以加熱至56°，然後蓋上蓋。

9）整個煲放入蒸爐用55°蒸30分鐘（蒸爐沒有56°所以用55°）。原理是用56°奶把魚浸30分鐘去浸熟，你亦可以用其他烹調工具把奶保持在同一溫度便可！

10）浸完的魚塊可以用探熱針試，約46°至50°便可（我這個是50°）！

11）把魚湯底滾起，放入之前的雜菜粒煮熟，湯亦收濃了一點。可試味，再多加些白胡椒粉及鹽（我這夠鹹沒有下鹽）。最後加入意大利蕃荽，略攪然後熄火。

12）魚塊拿起，把奶略印乾。

13）用深碟，先放入雜菜粒魚湯底，再放上魚塊。把少許雜菜粒放上魚面，灑上些細蔥，即成！

玻璃朱Bonnie