3/13/2015

 【過橋象拔蚌】食譜

去酒家,看看菜牌,叫一份「過橋象拔蚌」可能要差不多七百元。剛巧在街市見到有些$30一隻的加州象拔蚌,即刻便買3隻來做!結果一百元也不用,便在家做出這個五星級名菜~


材料:

象拔蚌———約兩斤(淨肉約700g,多少隨意)
蝦頭、蝦殻、蚌膽———約400g(約有14隻蝦頭加蝦殻)
甘荀———2條(切粒)
西芹———1條(切粒)
銀芽———150g
蒜頭———3粒(拍扁)
乾蔥———4粒(切半)
白胡椒粒———1湯匙(壓碎)

調味料:

茄膏———2.5湯匙
糖———1茶匙
鹽———1茶匙

做法:
1)象拔蚌先去殻,再浸入熱滾水幾秒,便可撕去衣(海鮮檔可代勞),用食水再沖洗一下,找熟食切板,放橫平切開。

2)之後打開,再平斜刀橫切薄片,到最尾為止。

3)切好的象拔蚌片,放入少許冰塊,放入雪櫃待用。

4)中火下油,炒香蒜及乾蔥。再放入蝦殻蝦頭、蚌膽炒至金黃香味散出。

5)再放入甘荀及西芹炒香。

6)加入1公升水、胡椒粉。

7)大火開蓋煮20分鐘至湯收至約剩600ml。最後下所有調味料,試味。隔渣,留湯,備用。

8)銀芽另外用滾水煮熟。

9)放在大碟底部,鋪好。

10)大火把海鮮湯底翻熱煮滾。

11)湯滾後加入蚌片,隨即馬上熄火。

12)把湯連蚌片倒在芽菜上面。

13)灑些芫荽蔥上面,即成!用小碗連湯連銀芽一起吃,超鮮味~


TIPS:

湯底是整個餸的靈魂,一定要煮得夠鮮,味道可濃一點點,因配銀芽後味道會減淡一點。「過橋」亦即是蚌片不用煮,滾湯過一下便可,吃時因切得薄不會太生,甚至熟。


玻璃朱Bonnie

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