正確浸發花膠及煲高湯方法

發花膠方法五花八門，但正確的卻是很少人知道。當然發得到煮到便是ok，但若果可以在浸發過程中令花膠發至最佳狀態，煮出來一定會更美味。發乾貨不要用薑蔥、蒸花膠前不要洗、炆花膠時間亦愈短愈好。以下為大家解釋一下～

發花膠方法：

１）原隻花膠不要洗及濕水直接蒸３０－４５分鐘（此舉可令在生曬過程中產生的細菌或微生物殺死，以防在浸發過程影響花膠本質。 這個是所有大廚必做的步驟。

２）用水沖洗清潔一下，再浸冰水放入雪櫃浸過夜。

３）煲滾一煲水，把花膠放入，水滾馬上熄火焗過夜。

　４）焗過水的花膠，放在水喉下用最細的水流沖半小時，之後再浸冰水放入雪櫃過夜，第二天見花膠夠漲夠透便可開始炆。怕腥的可在炆之前用滾水加小許米酒，把花膠出水１，２分鐘去腥便可，不需用薑蔥。

　５）若仍不夠透，請重覆步驟３）及４）。普通花膠只需以上步驟一次便可，大花膠筒約要焗水兩次，大鰵肚公則要焗水３，４次。

P.S：若想再簡易些，可蒸完浸冰水、焗水後沖洗一下再炆。但只適用於最小最普通的花膠。

注意：

　１）花膠一遇油便會「卸」，不會再發得起。炆之前要確保發透，炆花膠不宜太久，１０－３０分鐘最好（視乎大小），千萬不要超過半小時，否則花膠會融及縮小。有師傅更只會用竹笪夾著花膠用凍高湯浸２小時入味，在食時才蒸熱花膠及淋上熱高湯獻上面，令賣相更靚花膠更厚。

我自己試過用室溫高湯浸兩小時，再用竹笪夾著炆10分鐘至腍，也一樣可以。花膠只要發得透，是不用煮很久便會腍。

２）浸發好的花膠可用冰水加少許鹽浸著放雪櫃，要每日換水，可儲存約十天。盡量不要放冰格，否則破壞花膠質地。

3 ）靚花膠不要用薑蔥焗水，怕腥用加燒酒出水一會便可。

4）炆完花膠的高湯，加少許蠔油、老抽及冰糖調味，再打生粉水芡淋上花膠便可。

5)   不用薑蔥出水，因薑蔥會癖去乾海味的鮮味，而且浸發過程盡量只可以用「水」去做，加入其他物質有可能影響花膠質地。怕腥在浸發後炆之前可加少許酒出一出水再炆，酒比薑蔥更能去腥。

煲高湯方法：

金華火腿骨/西班牙火腿骨———1.5斤

雞殻———3隻約2斤（或老雞1大隻連皮）

排骨———2斤（斬件，腩排最好）

金華火腿———數片（最後才加來調味）

水———8斤（材料跟水的份量是1比1.5，我的料共重5.5斤所以水下8斤）

1）排骨出水，雞，火腿骨全部要出水。而火腿骨則要出水起碼半小時，否則有「益」味。

2）出水後排骨抹乾，再用油半煎炸至金黃，放上吸油紙上一會。

3）把雞，火腿骨，排骨及水先放入湯煲，水滾後繼續用中大火先煲半小時，再轉文火煲8小時便可。若有雖要，可在最後的1、2小時，逐漸加入金華火腿片調味，高湯即成，隔油隔渣備用。

玻璃朱 Bonnie